Da Terra Nova para terras lusitanas
A pesca do bacalhau começou pela Terra Nova e Gronelândia, em grandes veleiros, os lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. A seca e salga, a cura tradicional portuguesa, isenta de substâncias químicas, preservava as propriedades nutricionais do peixe. Este processo conferia características de aroma, sabor e textura únicas. Foi da época dos Descobrimentos que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega”, uma vez que data os relatos da primeira relação de pesca de bacalhau com o método da salga, durante essas mesmas viagens de descobertas.

O controlo sobre a frota do bacalhau
Por volta do ano de 1506 nasceu um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos entre o Douro e o Minho. Entretanto, a pesca por frotas portuguesas manteve-se irregular e acabou por ser interrompida durante a dinastia filipina. O consumo do bacalhau salgado seco generalizou-se durante o século XVII e, até ao século XX, consumia-se o chamado “bacalhau inglês”. Portugal retomou as suas viagens à Terra Nova no ano de 1835, pela Companhia de Pescarias Lisbonense. Durante séculos, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Em 1790, distribuiu-se o seu consumo social, espacial e culinariamente pela cidade de Lisboa, integrando-se nos hábitos alimentares das classes média e alta. Assim, o peixe passou a ser consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos que habitavam as zonas do Bairro Alto, do Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real chegou, inclusive, a ter os seus fornecedores próprios, durante os séculos XVIII e XIX.

A identidade do país revista no Estado Novo
O Estado Novo afeta também diretamente o rumo do bacalhau na identidade do país. Em 1937, decorre a primeira e única greve dos bacalhoeiros em Portugal, durante o regime salazarista, da qual surge um conjunto de medidas de enquadramento, proteção e incentivo a estes pescadores. O pico da captura da frota bacalhoeira portuguesa assinalou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando cerca de 60% da produção do bacalhau que se consumia, face ao ano de 1934. As viagens duravam em torno de seis meses e o regresso era sempre feito com menos homens, do que aqueles que haviam partido. As condições de trabalho não eram favoráveis, eram perigosas. O nevoeiro e os icebergues eram os principais obstáculos aos bacalhoeiros, seguidos dos fortes ventos e ondulações. Entre as jornadas de trabalho que testavam a sua resiliência, estavam os instrumentos primitivos, como a pesca com linhas e anzóis, as tarefas no convés e o próprio constrangimento da salga a bordo.

A riqueza do bacalhau na gastronomia
O bacalhau é de fácil digestão e apresenta uma elevada riqueza de proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio, tal como vitaminas do complexo B. Trata-se de um peixe magro, fonte de ácidos gordos polinsaturados, destacando-se pelo ómega 3, representando um papel importante como protetor sobre o sistema cardiovascular, preventivo sobre o cancro e promotor do desenvolvimento do sistema imunológico. O processo de demolha do bacalhau permite reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal, utilizado na cura e manutenção deste.