O Oceano oferece-nos alimentos ricos em proteínas com baixo teor de gordura, omega3, vitamina D, iodo, zinco e outros elementos benéficos ao sistema imunitário. Alimentos saborosos como a sardinha, a  lagosta, o robalo, a amêijoa, a pescada e tantos outros dos quais se destaca o “inevitável” bacalhau. Portugal é o país europeu onde se consome mais peixe. A juntar-se a tanta oferta, em breve também as algas farão parte da nossa alimentação. Disfrute!

                                                        Três regras essenciais: boa qualidade da “matéria-prima”, cozinhar com tempo, utilizar pouco sal.

Envie-nos as suas receitas.

Isto é o título

Amêijoas à Bolhão Pato Ingredientes: 1 kg de amêijoas (amêijoa boa); 1 dl de azeite; 2 dentes de alho cortados em rodelas; 1 molhinho de coentros picados; 1 limão; Sal e pimenta q.b.; Preparação: Deixe as amêijoas em água com sal, para perderem a areia, lavando de seguida. Num tacho largo, coloque o azeite, os alhos e deixe aquecer. Junte metade dos coentros e depois de ferver, junte as amêijoas. Tempere com um pouco de sal e com pimenta. Mexa tudo. Tape e deixe cozinhar em lume médio até as amêijoas abrirem. Quando as amêijoas abrirem, desligue o fogão e esprema sumo de meio limão por cima das amêijoas. Acrescente os restantes coentros picados. Decore com os fatias de limão. Sugestões: - Usar Amêijoa Boa (do Algarve). - Acompanhar com pão alentejano para molhar no molho. - Não poupe nos coentros. - Bebida: vinho do tipo Alvarinho. - Não usar vinho branco no molho (receita original).

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Bacalhau à Zé do Pipo: O Bacalhau à Zé do Pipo era um prato que constava em todas as ementas dos restaurantes, nos anos 80. Esta receita tem desaparecido das ementas mas continua a ser uma das grandes receitas clássicas de bacalhau. Neste bacalhau à Zé do Pipo segui a receita de Maria de Lourdes Modesto, publicada no livro Cozinha Tradicional Portuguesa. Há quem acrescente pimento vermelho à cebolada ou coloque picles picados por cima do bacalhau, antes de colocar a maionese. Eu prefiro manter a receita clássica, mais simples. Ingredientes do Bacalhau à Zé do Pipo (Para 4 pessoas) 2 lombos de bacalhau demolhado Batata cozida para o puré 2 cebolas 2 dentes de alho esmagados Leite para cozer o bacalhau 2 colheres de sopa de azeite Maionese Louro, sal, pimenta e noz moscada a gosto Azeitonas pretas. Preparação do Bacalhau à Zé do Pipo: Corta-se o bacalhau em pedaços e leva-se a cozer em leite. Numa frigideira mete-se um pouco de azeite, o louro, sal e a pimenta moída. Acrescente as cebolas cortadas em rodelas finas e o alho esmagado e deixe amolecer em lume brando. Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro. Deita-se a cebolada sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Coloca-se o puré de batata( feito com um pouco do azeite onde se confitaram as cebolas ou manteiga, um pouco de leite da cozedura do bacalhau e uma pitada de noz moscada) em volta do bacalhau. Leva-se ao forno a gratinar Enfeita-se com azeitonas pretas. Este prato presta-se a uma bonita apresentação final numa composição artística.

Bolinhos

Amêijoas à Bulhão Pato

Bolinhos de bacalhau
Receita da “nossa” Maria de Lourdes Modesto.
Ingredientes:
500 gr de bacalhau
400 gr de batatas
1 cebola
2 c. de sopa de salsa picada
1 cálice de vinho do porto
4 ovos
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz moscada q.b.
Óleo para fritar
Preparação:
Coza as batatas em água e sal. Reduza-as a puré.Coza o bacalhau, escorra-o, limpe-o de peles e espinhas. Coloque o bacalhau num pano limpo, esfregue bem o bacalhau no pano até ficar completamente desfeito em fios.Numa tigela junte o puré de batata, o bacalhau, a cebola bem picada, a salsa picada e o vinho do porto. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Incorpore os ovos inteiros, um a um. Mexa tudo bem até ficar bem ligado.Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa. Frite em óleo abundante e bem quente. Escorra em papel absorvente e sirva com uma salada ou com arroz.
Nota: Em Lisboa chamam “pastéis” aos bolinhos. Enfim…! Valha-nos a tradição!

Açorda de Marisco

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito “original”, ou “verdadeiro”, o bacalhau encontrado no Oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.(Wikipédia).
Os primeiros indícios relacionados com a pesca e a salga do bacalhau em Portugal, remontam ao século XIV. Foi na época dos Descobrimentos, que os portugueses viram o bacalhau como o peixe ideal, que resistia às longas travessias marítimas.
Os pioneiros na pesca do bacalhau foram os vikings que, na falta do sal, deixavam o peixe a secar ao ar livre, dispostos nos barcos. Na Idade Média, o sal era um trunfo que os portugueses tinham e utilizavam como moeda de troca com os países nórdicos, de quem importavam o bacalhau e para quem exportavam o sal.
Da Terra Nova para terras lusitanas
A pesca do bacalhau começou pela Terra Nova e Gronelândia, em grandes veleiros, os lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. A seca e salga, a cura tradicional portuguesa, isenta de substâncias químicas, preservava as propriedades nutricionais do peixe. Este processo conferia características de aroma, sabor e textura únicas. Foi da época dos Descobrimentos que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega”, uma vez que data os relatos da primeira relação de pesca de bacalhau com o método da salga, durante essas mesmas viagens de descobertas.
O controlo sobre a frota do bacalhau
Por volta do ano de 1506 nasceu um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos entre o Douro e o Minho. Entretanto, a pesca por frotas portuguesas manteve-se irregular e acabou por ser interrompida durante a dinastia filipina. O consumo do bacalhau salgado seco generalizou-se durante o século XVII e, até ao século XX, consumia-se o chamado “bacalhau inglês”. Portugal retomou as suas viagens à Terra Nova no ano de 1835, pela Companhia de Pescarias Lisbonense. Durante séculos, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Em 1790, distribuiu-se o seu consumo social, espacial e culinariamente pela cidade de Lisboa, integrando-se nos hábitos alimentares das classes média e alta. Assim, o peixe passou a ser consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos que habitavam as zonas do Bairro Alto, do Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real chegou, inclusive, a ter os seus fornecedores próprios, durante os séculos XVIII e XIX.
A identidade do país revista no Estado Novo
O Estado Novo afeta também diretamente o rumo do bacalhau na identidade do país. Em 1937, decorre a primeira e única greve dos bacalhoeiros em Portugal, durante o regime salazarista, da qual surge um conjunto de medidas de enquadramento, proteção e incentivo a estes pescadores. O pico da captura da frota bacalhoeira portuguesa assinalou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando cerca de 60% da produção do bacalhau que se consumia, face ao ano de 1934. As viagens duravam em torno de seis meses e o regresso era sempre feito com menos homens, do que aqueles que haviam partido.As condições de trabalho não eram favoráveis, eram perigosas. O nevoeiro e os icebergues eram os principais obstáculos aos bacalhoeiros, seguidos dos fortes ventos e ondulações. Entre as jornadas de trabalho que testavam a sua resiliência, estavam os instrumentos primitivos, como a pesca com linhas e anzóis, as tarefas no convés e o próprio constrangimento da salga a bordo.
A riqueza do bacalhau na gastronomia
O bacalhau é de fácil digestão e apresenta uma elevada riqueza de proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio, tal como vitaminas do complexo B. Trata-se de um peixe magro, fonte de ácidos gordos polinsaturados, destacando-se pelo ómega 3, representando um papel importante como protetor sobre o sistema cardiovascular, preventivo sobre o cancro e promotor do desenvolvimento do sistema imunológico. O processo de demolha do bacalhau permite reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal, utilizado na cura e manutenção deste. Deve ser privilegiada a gordura do azeite para a sua confeção e, em substituição do sal, as ervas aromáticas podem assumir o lugar.

POLVO:  Na Mestre do Mar temos uma especial simpatia pelo  Polvo (Octpus vulgaris). O Polvo é um animal especial, muito inteligente e até amigável (quando ganha confiança com o mergulhador). A nossa mascote, o Polvi, é muito sensível à poluição no mar. Por esse motivo, e apesar de ser muito saboroso, declinamos apresentar receitas sobre o mesmo.

No entanto, felizmente o  Polvo não é ainda uma espécie em vias de extinção. Reproduz-se abundantemente. Se não o comermos, algum predador tomará o nosso lugar…

Octopus vulgaris >

Ostras

Alimentos marinhos funcionais

Os alimentos marinhos, devido à sua biodiversidade fenomenal, são um autêntico tesouro de muitos ingredientes novos de alimentos saudáveis e de compostos biologicamente activos como óleos de peixe, proteínas de peixe, peptídeos bioactivos, algas marinhas, etc.. 

A Ostra, por exemplo, é rica em Omega3, vitaminaD, Iodo, Zinco, proteína magra, tendo um excelente sabor.

Apesar de terem tantos benefícios para a saúde, os alimentos funcionais marinhos têm estado sub-explorados para fins alimentares.

Ostra portuguesa
Segundo os historiadores, as ostras, que são conhecidas como “Les Portugaises”, foram originárias da Índia ou do Japão, tendo viajado para Portugal nas quilhas das naus e como alimento rico em proteínas para as tripulações, nos finais do século XVI. Chegados os barcos ao destino eram lançadas nos estuários do Tejo e do Sado, como se de lastro se tratasse. No entanto as boas condições naturais dos locais permitiram que aí nascesse um dos maiores bancos naturais de ostras da Europa.
A Crassostrea angulata passou a ser conhecida como a ostra portuguesa pela boca dos franceses que entenderam ser o nome que melhor lhes ficava. Mas não é apenas esse o motivo de ter o epíteto e tudo tem origem em 1886, quando um navio carregado de ostras de Setúbal com destino a Inglaterra teve que procurar refúgio no estuário da Gironda. O tempo de espera foi tanto que o comandante do navio, pensando que a carga já não estaria boa, decidiu atirá-la à água. Só que nem todas as ostras estavam estragadas e nas águas da Girona, ricas em fitoplâncton, nasceram colónias espontâneas de ostras que se estenderam à Bretanha retirando algum protagonismo à variedade local, Crassostrea edulis, a chamada ostra plana.
Passaram-se décadas e décadas com as duas espécies a serem exploradas em França sendo que a francesa era consumida pela alta sociedade e a portuguesa servida à mesa do povo. Mas em 1920 uma praga atacou a ostra francesa, salvando-se as portuguesas Angulatas, mais resistentes ao vírus.
O facto de ser um alimento popular acabou por se revelar de grande importância económica e comercial até à década de 70.Os estuários dos rios Tejo e Sado eram os maiores bancos naturais desta espécie na Europa. Ambos produziam dezenas de toneladas de ostra portuguesa, destinadas maioritariamente à exportação, sobretudo para França. Só no Sado chegou a envolver mais de quatro mil pessoas.
O elevado valor nutritivo deste bivalve e o seu baixo custo, devido à sua abundância, tornou-o num alimento comum nestas regiões, existindo muitos relatos sobre as ostras na gastronomia local de Setúbal e Lisboa, entre as quais textos do poeta Bocage e duma “sopa à lisbonense”, feita com ostra. No mercado externo as ostras portuguesas ganharam também grande reputação, sendo ainda hoje recordadas pelos franceses como “Les portugaises”.
A partir de meados da década de 60, a ostra portuguesa começou a regredir pelas mais variadas razões. A poluição industrial bem como a exploração massificada deste recurso, aliadas à inexistência de uma gestão racional dos recursos de ambos os Estuários, estiveram na origem da disseminação de doenças que quase extinguiram esta espécie.
A Ilha do Rato teve particular importância nesta actividade pois devido à sua posição geográfica, seria um local privilegiado para que estes bivalves pudessem ter as suas maternidades em sossego. Com o avançar dos anos e com o elevado peso do stress, provocado pela poluição e ruído, estes bancos foram perdendo a sua qualidade.
Na ponta dos Corvos ainda podem ser avistadas as ruínas das últimas instalações que serviram de suporte a este comércio. Um passeio pelo Seixal pode ser pedagógico. As areias das praias, como que envergonhadas, devolvem algumas das cascas destes bivalves onde se pode ver, claramente, as suas rugas e a respectiva marca de qualidade.
Cerca de 90 por cento da produção de ostras portuguesas destina-se ao mercado francês, sobretudo na altura do Natal. O mercado francês continua a ter uma importância acrescida, principalmente em épocas como o Natal e a Páscoa para o escoamento do bivalve produzido de norte a sul do país, nas explorações de Aveiro, Estuário do Sado, Castro Marim, Alvor, Ria Formosa e Sagres.
Não quer isto dizer que os franceses não se dediquem à cultura da ostra mas, na verdade a dita portuguesa, mesmo com um sabor que possa já estar longe do mais antigo, ainda é de uma melhor qualidade, sendo a sua procura uma constante para quem aprecia estes bivalves tão peculiares.